În ultimele luni, subiectul risipei alimentare a revenit în prim-plan pentru operatorii din industria HoReCa, odată cu intrarea în funcțiune a platformei naționale de raportare gestionate de MADR și cu termenul de 31 martie pentru depunerea planurilor și raportărilor aferente anului precedent.
Pentru mulți operatori, această obligație a fost percepută inițial ca o nouă cerință administrativă. În realitate, miza este mai amplă. Dincolo de conformitatea legală, legea privind diminuarea risipei alimentare pune în discuție maturitatea proceselor operaționale, disciplina în planificarea aprovizionării și capacitatea managementului de a controla una dintre cele mai sensibile componente ale profitabilității: food cost-ul.
În HoReCa, risipa nu este doar o problemă de sustenabilitate. Ea are impact direct asupra marjei brute, asupra costului materiilor prime și asupra eficienței capitalului blocat în stocuri. Într-un context de presiune continuă pe costuri, volatilitate a cererii și schimbări rapide în comportamentul consumatorului, controlul pierderilor operaționale devine o responsabilitate strategică pentru owneri, directori operaționali și lideri financiari.
Ce prevede legea și cui se aplică
În prezent, obligațiile prevăzute de lege se aplică tuturor operatorilor economici din sectorul agroalimentar, inclusiv unităților din HoReCa: restaurante, hoteluri cu servicii de masă, cafenele, unități de catering, patiserii și alte forme de alimentație publică.
Platforma MADR include două componente principale:
- Planul anual de prevenire și reducere a risipei alimentare
- Raportarea anuală a măsurilor implementate și a cantităților gestionate
Termenul de depunere este 31 martie, pentru intervalul 1 ianuarie – 31 decembrie al anului precedent. Astfel, până la 31 martie 2026 se raportează măsurile implementate în 2025.
Legea nu se limitează însă la raportare. Ea obligă operatorii să demonstreze că au implementat măsuri reale de prevenire a risipei alimentare.
Ce măsuri trebuie să implementeze concret un operator HoReCa
Din perspectivă legală, operatorii trebuie să implementeze minimum două măsuri concrete de prevenire și reducere a risipei alimentare.
În cazul unităților HoReCa, cele mai relevante obligații sunt:
- elaborarea unui plan anual de diminuare a risipei alimentare
- implementarea a cel puțin două măsuri prevăzute de lege
- asigurarea posibilității ca oaspeții să poată lua la pachet produsele neconsumate, fără costuri suplimentare
- informarea clară a clienților despre această opțiune, inclusiv în meniu
- realizarea a minimum o comunicare internă anuală către angajați
- păstrarea documentației și a evidențelor interne relevante pentru eventuale controale
Pentru management, aceste obligații trebuie privite nu ca simple formalități, ci ca parte dintr-un cadru de guvernanță operațională.
Unde apare, în realitate, risipa în operațiunile HoReCa
Din experiența operatorilor din industrie, cele mai mari pierderi apar înainte ca produsul să ajungă în farfuria clientului.
Principalele surse sunt:
- aprovizionarea supra-dimensionată
- estimarea intuitivă a cererii
- producția excesivă în anumite intervale
- articole cu rulaj redus
- meniuri prea extinse
- lipsa ajustării în funcție de trafic și sezonalitate
În multe cazuri, problema nu este lipsa vânzărilor, ci lipsa unei corelări între datele istorice și deciziile zilnice din operațiuni.
Aceasta este, de fapt, zona în care legea și performanța de business se întâlnesc.
Cum ajută tehnologia la prevenirea risipei
În practică, cele mai eficiente măsuri pentru reducerea risipei nu sunt cele reactive, ci cele preventive. Aici, rolul sistemelor precum Breeze POS și KeepApp devine esențial.
Primul element critic este predicția de consum pentru aprovizionare.
Pe baza istoricului de vânzări, a sezonalității și a comportamentului specific fiecărei locații, operatorii pot estima mai precis volumele necesare pentru următoarele zile sau săptămâni. Acest lucru reduce riscul de supra-comandă și, implicit, pierderile generate de materii prime neutilizate.
În paralel, analiza vânzărilor pe intervale orare oferă echipelor operaționale o bază concretă pentru planificarea producției.
În locul unei pregătiri uniforme pe parcursul zilei, volumele pot fi ajustate în funcție de fluxurile reale de trafic: lunch, dinner, weekend, evenimente speciale sau sezonalitate.
Un alt instrument valoros este analiza produselor low-selling.
Articolele cu rotație redusă sunt, frecvent, o sursă indirectă de pierderi, fie prin ingrediente care rămân neutilizate, fie prin producție anticipată care nu se materializează în vânzări.
Din perspectivă comercială, analiza de menu engineering devine esențială.
Produsele cu trafic redus, dar cu food cost favorabil și marjă bună, pot fi susținute prin promoții, bundle-uri sau recomandări comerciale, în loc să genereze pierderi prin lipsă de rotație.
Această abordare nu doar reduce risipa, ci contribuie direct la optimizarea profitabilității meniului.
Risipa alimentară trebuie tratată ca KPI de business
Pentru liderii din HoReCa, discuția despre risipa alimentară nu ar trebui să înceapă cu întrebarea „cum raportăm?”, ci cu întrebarea „unde pierdem marjă și cum prevenim acest lucru?”.
Legea oferă un cadru minim de responsabilitate, însă adevărata valoare apare atunci când organizația tratează risipa ca pe un indicator strategic de performanță operațională.
Într-o industrie în care fiecare punct procentual din food cost contează, capacitatea de a anticipa cererea, de a ajusta producția și de a optimiza mixul de produse devine un avantaj competitiv real.
În acest context, tehnologia nu este doar un instrument de conformitate, ci un mecanism de management al profitabilității și al disciplinei operaționale.
